Tips und Rezepte zur Obstweinherstellung
Der Wein darf nicht mit verzinkten Gefäßen in Berührung kommen, auch nicht mit Messing und Kupfer.
Kunststoffpfroben einige Tage vor Gebrauch in Wasser legen, das Wasser öfter wechseln.
Als Hefenährsalz kann Ammoniumchlorid- oder sulfat bzw. Kaliumphosphat verwendet werden (nur in chemisch reinen Zustand!!!).
20 g Zucker je liter Wein ergeben 1 Vol.-% Alkohol, Hausweine sollten 10-11 Vol.-% Alkoholgehalt aufweisen.
Ein guter Wein sollte 6-7 ‰ Säure haben (1 Liter = 6-7 g Säure). Apfelsaft, Brombeere und Heidelbeere 8 ‰; Erdbeere 10 ‰; Rhabarber 12 ‰; Sauerkirsche und Stachelbeere 16 ‰; Johannisbeere rot und Edeleberesche 23 ‰; Johannisbeere schwarz 26 ‰; Schlehe 35 ‰;
Früchte (Beerenobst, Rhabarber) 1-2 Tage einmaischen (etwas Wasser zusetzen).
Beim Gäransatz höchstens ein drittel der Zuckermenge zugeben, daß zweite drittel Zucker wird nach der stürmischen Gärung zugegeben. Nach etwa 8 Tagen den Rest zugeben.
Den Weinballon nicht auf kalten Fußboden abstellen. Im Extremfall kommt dadurch die Gärung nicht in Gang.
Nach 4-5 Wochen das erste mal umstechen, aber nicht wenn der Wein noch gärt.
Nach dem ersten Umstich, den Wein für 3-4 Wochen in einen kühlen dunklen Raum stellen, damit sich der Wein „klärt“ (die Hefebestandteile zu Boden sinken).
Ist der Wein fast „Blank“ geworden, wird das zweite mal umgestochen.
Nach dem 2. Umstich den Wein 3-4 Wochen stehen lassen, dann ist der Wein „Flaschenreif“.
Vor dem Abfüllen noch süßen, 800 g Zucker in 200 ml Wasser auflösen, und nach Geschmack dem Wein zugeben.
Flaschen füllen, bis zwischen Kork und Flüssigkeit 2 Fingerbreit Luft ist, bei Gummikappen 1 cm. Die Flaschen kommen in den Wecktopf (65 °C - 20 min). Korken während des pasteurisieren mit einem Apothekerknoten festbinden. Bei Verschluß mit Gummikappen bleiben die Flaschen offen, nach dem pasteurisieren werden die Kappen aufgesetzt.
Dessertwein: höherer Alkoholgehalt; mit 300 g Gesamtzucker je Liter ansetzen; Verwendung von Reinzuchthefe; auf Temperatur achten; Zucker auch in drei Portionen zugeben; bei der zweiten Zuckerzugabe etwas Hefenährsalz zugeben (auf 10 Liter 4 g Ammoniumchlorid und 2 g Kaliumphosphat);
Herbe Weine: werden nicht pasteurisiert z. B. Apfelwein herb; werden genau wie andere Weine behandelt, kein Zucker vor dem abfüllen; möglichst keine Luft zwischen Kork und Wein; liegend aufbewahren;
steckengebliebene Gärung: Wein bei 65 °C 30 min pasteurisieren; auf 25 °C abkühlen lassen; je Liter 0,5 g Hefenahrung und Neuansatz der Reinzuchthefe zusetzen;
Berechnungen: Soll ein Wein angesetzt werden der 11 Vol.-% Alkohol hat und 7 ‰ Säure, der verwendete Saft aber 12 ‰ Säure hat, so lautet die Rechnung: 1,000x12:8(Zugabe von 1‰ Schwund durch Säureabbau)=1,5 Liter; 1 kg Zucker = 0,6 Liter; 20 g Zucker = 1 Vol.-% Alkohol; 20x11x1,5=330 g Zucker für 1,5 Liter Weinansatz; Diese Menge wird vom Weinansatz abgezogen.
|
Saft |
1,0 Liter |
|
Zucker 330 g |
0,2 Liter |
|
Wasser |
0,3 Liter |
|
Wein |
1,5 Liter mit 7 ‰ Säure und 11 Vol.-% Alkohol |
Rhabarberwein:
Geschnittene Stengel werden mit wenig Wasser gedämpft, nur soviel das der Boden bedeckt ist. Der Rhabarber wird solange gedämpft bis er weich ist, dann abkühlen lassen. Bei vorhandensein einer Presse den Rhabarber roh pressen und den Saft dann auf 80 °C erhitzen, um ihm den krautigen Geschmack zu nehmen. Der Rhabarber hat eine Ergiebigkeit von 55 - 65 %, d. h. 1,7 kg Rhabarber ergeben 1 kg Saft.
Rhabarber-Apfel-Wein:
Die beste Mischung ergeben 70 Teile Apfelsaft und 30 Teile Rhabarbersaft. Die Höhe des Geschmackswertes ist nach 1½ Jahren erreicht, spätestens 2 Jahre nach der Herstellung sollte der Wein getrunken werden.
Roter Johannisbeerwein:
Die Beeren müssen gemaischt werden, der Stiel braucht nicht entfernt werden. Beim Vormaischen ist die Ergiebigkeit 70 %, d. h. 1,430 kg Früchte ergeben 1 Liter Saft. Hierzu brauchen wir 1,550 Liter Wasser, davon heben wir uns 0,550 Liter zum lösen des Zuckers auf. Es bleibt 1 Liter Wasser, davon erhitzt man 0,2 Liter und setzt es der Maische zu. Durch das erwärmen der Maische kommt diese schneller zum Gären, und normalerweise kann die Maische am nächsten Tag abgepreßt werden. Nun wird mit den restlichen 0,8 Liter Wasser (80-90 °C) die Nachpresse übergossen, wenn sie erkaltet ist wird nochmals nachgepresst. Roter Johannisbeer Tisch- bzw. Dessertwein läßt sich gut lagern.
Stachelbeerwein:
Die Beeren sollten vollreif sein. Nur als Dessertwein herstellen. Stachelbeerwein klärt sehr schwer. Die Ergiebigkeit beim Vormaischen beträgt 70 %, d. h. 1,430 kg Beeren ergeben 1 Liter Saft. Stachelbeerwein ist nicht zum Lagern geeignet, nach 2 Jahren sollte er verbraucht sein.
Sauerkirschwein:
Die Sauerkirsche ergibt einen schönen, vollen Wein. Am besten eignet sich die dunkle Sauerkirsche, da ihr Säuregehalt höher ist. Die Sauerkirschen werden eingemaischt, zur Verbesserung des Aromas einige Kerne zerdrückt - etwa 10 %. Nicht mehr, weil sich durch chemische Umsetzung Blausäure bildet. 1,5 kg Früchte ergeben 1 Liter Saft. Sauerkirschen haben einen Eigenzuckergehalt der für 2 Vol.-% Alkohol ausreicht, es braucht nur Zucker für 9 Vol.-% Alkohol zugegeben werden. Sauerkirschwein kann 2 Jahre lagern, im 3. Jahr beginnt er abzubauen.
Hagebuttenwein:
Die Hagebutte ergibt einen wohlschmeckenden Wein. Es muß eingemaischt werden, 1,7 kg Früchte ergeben 1 Liter Saft. Das Vormaischen der Hagebutten wird folgendermaßen durchgeführt: Die Hagebutten werden mit dem Nudelholz grob zerkleinert, auf die Maische wird 1 Liter kochendes Wasser gegeben. Nach dem abkühlen auf 25 °C wird Reinzuchthefe zugegeben. Nur Dessertwein herstellen, 6 ‰ Säuregehalt.
Edeleberesche:
Ergibt einen vorzüglichen herben Tischwein. Man kann mit einer Ausbeute von 50 % rechnen. Verarbeitung wie bei Hagebuttenwein.
Apfelwein:
Beim Apfelwein kennt man drei Sorten, der am meisten getrunkene ist der naturreine, herbe Apfelwein. 1,5 kg Äpfel ergeben 1 Liter Saft. Der Saft wird ohne weitere Behandlung in den Ballon gebracht. Der Apfel bringt von Natur aus im Liter Saft 100...200 g Zucker mit, so daß der gewonnene Wein einen Alkoholgehalt von 5...6 Vol.-% Alkohol hat. Wegen dem geringen Zuckergehalt muß sehr sauber gearbeitet werden. Der herbe Wein eignet sich nicht zum lagern, und sollte im ersten Jahr verbraucht werden.
Apfel-Tischwein, süß:
Er muß so behandelt werden wie nachgezuckerte Beerenweine. Nach dem Abfüllen ist pasteurisieren erforderlich. Eignet sich nicht zum lagern, sollte im zweiten Jahr verbraucht werden.
Apfel-Dessertwein:
Je Liter Weinansatz ist 1 g Hefenährsalz zuzugeben. Nach erfolgter Gärung ist der Wein zu süßen und zu pasteurisieren.
Birnen-Rhabarberwein:
Je halbe/halbe Saft, kein Wasser zugeben. Der Zucker wird im Saft aufgelöst.
Mehrfruchtwein:
Da die Erntezeiten mitunter unterschiedlich sind, wird der Saft pasteurisiert und in geeigneten Gefäßen aufbewahrt.
Zu Risiken und Nebenwirkungen schauen Sie „Die Feuerzangenbowle“ bzw. fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.
Das Wasser gibt dem Ochsen Kraft, dem Menschen Bier und Rebensaft. Drum danke Gott als guter Christ, daß du kein Ochs geworden bist!